長浜有機農法セイキン醤油醸造元おいしさの秘密

醤油の原料は、主に大豆、小麦、塩になります。

「湖北のめぐみ」は、その大豆と小麦に湖北（長浜）産の丸大豆と小麦を使ったこいくち醤油です。

２つの原材料は、長浜市で有機農法にこだわり続ける農工舎さんの栽培したものです。

大豆は醤油造りに欠かせないものですが、ほとんどの醤油に使われているのは大豆から油を抜いた「脱脂加工大豆」というものです。脱脂加工大豆を使うと短い期間での発酵が可能で、品質の均一化が簡単なためコストを抑えられるのが特徴です。

これに対して丸大豆は乾燥しただけの大豆。香りが強くまろやかな味ですが、手間がかかります。

また、科学的には醤油造りに大豆の油は必要ないと言われていますが、昔ながらの丸大豆を使って長期熟成をしたものとは、煮たり焼いたりと料理に使用すると味の差がよく分かります。

原材料は農工舎さんの栽培したものを使用しています。

小麦も醤油の香りや甘みを生み出します。

秋に蒔かれた種は５月から６月ごろに収穫の時期を迎えます。

現在は醤油の原料になる小麦の大半を輸入していますが、農薬の問題もあります。やはり醤油に適した小麦を安全に栽培したものがもっとも適しているのは当たり前のことです。

これら２つの原料の成分を分解してうまみの成分を作り出すのが麹菌です。

大豆と麦に種麹まぜ、塩水を加えて清金醤油店が昔ながらの木桶でじっくり２年間発酵・熟成させます。

正しく育てられた原料を昔ながらの製法で作る。「湖北のめぐみ」は醤油が持つ当たり前のおいしさを引き出しているのです。

滋賀県長浜で本物の醤油を今に伝えています。